День всех влюбленных в хлеб с компанией DEBAG

Статья опубликована в журнале «Партнер Кондитер Хлебопек» №2(74)/18

Российские хлебопеки – люди любознательные и легкие на подъем. Они с удовольствием участвуют в различных мероприятиях, где можно почерпнуть полезную информацию для работы и одновременно пообщаться с коллегами из других уголков страны. Особенно когда эти мероприятия организованы на таком высоком уровне, как семинары компании DEBAG.

В середине февраля, прямо в День святого Валентина, небольшой десант из представителей четырех хлебопекарных предприятий высадился в Ярославле – одном из старейших русских городов, который в 2010 году отметил свое тысячелетие. Гостеприимную принимающую сторону представляли специалисты ООО «Аскоблок Дебаг Рус» во главе с Ольгой Дерябиной (Котиковой) и работники предприятия «Монастырское подворье», первая производственная площадка которого находится на территории Толгского Свято-Введенского женского монастыря, основанного в 1314 году. В выпуске журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» №1(61) за 2016 год мы писали об этом интереснейшем производстве, сочетающем многовековые традиции хлебопечения и инновационные технологии фирмы DEBAG.

С тех пор у «Монастырского подворья» появился еще один цех, расположенный на самой окраине Ярославля, посреди живописного соснового леса. Он полностью оснащен современным оборудованием трех брендов, которые представляет в России компания «Аскоблок Дебаг Рус»: DEBAG, Ascobloc и AlexanderSolia. Руководитель пекарни Николай Николаевич Иванов (сам себя он называет скромно – раб Божий Николай) провел для гостей семинара подробнейшую экскурсию на оба производства, позволив хлебопекам разглядеть все тонкости этого священнодействия. Также на базе новой площадки прошла теоретическая часть семинара, посвященная очень актуальному сегодня пекарскому холоду. Преимущества использования холодильного оборудования были подтверждены на практике: участники семинара под руководством Виталия Лунина из компании «Саф-Нева» сами замесили и выпекли ремесленный хлеб трех наименований. Обязательным элементом мероприятий, которые проводит компания DEBAG, становится запоминающаяся культурная программа. На этот раз она оказалась очень необычной, можно даже сказать, эксклюзивной.

Впрочем, пусть обо всем по порядку расскажут сами организаторы и участники семинара, у которых еще свежи воспоминания об этой увлекательной поездке.

Ольга Дерябина (Котикова), руководитель направления DEBAG ООО «Аскоблок Дебаг Рус»:

Обе пекарни Николая Николаевича вызвали очень большой интерес у участников семинара: они не выпускали из рук смартфоны, все фотографировали и снимали на видео, заглядывали буквально в каждый уголок. Благо наш гостеприимный хозяин – очень открытый человек, готовый делиться своими наработками, рецептурами, технологиями, секретами организации производства. На новой площадке выпекается несколько разновидностей классического ремесленного хлеба на заквасках, и именно этот продукт интересовал наших гостей больше всего.

Первый вечер мероприятия был посвящен знакомству участников друг с другом. Следующим утром мы вместе с Николаем Николаевичем поехали смотреть на новое производство. Нас ждала просто невероятная красота: искрящийся на солнце снег и маленький, будто сказочный, домик, со всех сторон окруженный соснами. Часть помещения отдана под кафе – стиль его интерьера я бы назвала экологическим минимализмом, поскольку в отделке использовано много дерева. Нас угостили свежей натуральной выпечкой, а затем провели экскурсию по всем трем этажам, где разместились хлебопекарное производство, кафе и небольшой магазинчик. Мы видели дружную команду пекарей, которые в этот момент трудились над очередной партией продукции. В этом им помогало оборудование наших торговых марок, в том числе машина для нарезки начинки (для пирожков, которые готовятся на первой площадке), расстоечный шкаф GR, большие хлебопекарные печи SM и S5 и камера холодной расстойки GUV.

Затем последовала теоретическая часть семинара. Моя презентация была посвящена тому, как с помощью холодильного оборудования DEBAG можно оптимизировать работу хлебопекарных предприятий, повысить их эффективность и улучшить качество ремесленного хлеба. Виталий Лунин подробно рассказал о различных технологиях холодной расстойки, объяснил, в чем состоят их отличия и преимущества. Мой коллега Евгений Пахолка продолжил тему низкотемпературных технологий, пояснив ее на примерах конкретных моделей оборудования DEBAG.

Отдохнуть после насыщенной новой информацией первой половины дня участники семинара смогли в Толгском монастыре. Матушка-игуменья Варвара провела нас в заповедную кедровую рощу, куда обычно закрыт доступ обычным гражданам. После этого мы зашли в храм, поставили свечки, Николай Николаевич угостил нас настоящей монастырской трапезой и показал свою первую пекарню, где также установлено оборудование DEBAG. Вернувшись на вторую площадку, мы с помощью сотрудников пекарни сделали замес нескольких видов хлеба, сформовали, загрузили в холодную расстойку, написали программу на ночь. На следующее утро к назначенному времени приехали, достали из расстойки отличные тестовые заготовки с приятным запахом, выпекли вкусный и ароматный хлеб, с удовольствием его продегустировали. Заключительным этапом семинара стала раздача всем сертификатов об участии.

Мне кажется, больше всего нашим гостям запомнится атмосфера мероприятия – очень теплая, живая, неформальная. В этом волшебном месте благодаря Николаю Николаевичу и его супруге Ольге мы чувствовали себя именно желанными гостями. Компания подобралась довольно разнородная: приехали как «матерые» хлебопеки с многолетним стажем, так и начинающие. Среди наших гостей были и руководители предприятий, и технологи, поэтому важно было осветить различные аспекты работы оборудования DEBAG: одних интересовала финансовая и организационная сторона дела, других – удобство эксплуатации и технические моменты. Всех нас объединяло одно – фанатичная любовь к хлебу, поэтому нашим участникам было интересно не только слушать выступления экспертов и смотреть на производство, но и общаться друг с другом, делиться опытом, обсуждать успехи и неудачи. Гости из Ростова и Белгорода узнали, как пекут хлеб в Тюмени и Красноярске, а жительницы Сибирского региона ближе познакомились с хлебопекарными традициями юга и средней полосы европейской части России. И вот это общение – профессиональное, но в то же время душевное и дружественное – одна из важнейших составляющих таких мероприятий.

Николай Николаевич Иванов, руководитель пекарни «Монастырское подворье»:

С компанией DEBAG у нас давнишняя симпатия и глубокие партнерские отношения. Во многих вопросах они нам как производству реально очень удобны и полезны. Ольга и ее коллеги нас так очаровали, что мы приобрели практически полную линейку того, что производят все три их бренда. Когда у нас еще и мысли не было о второй площадке, они заманили нас в Германию, показали, как все это работает на немецких предприятиях. Вернувшись, мы, сами того не ожидая, построили пекарню, которая стала неким творческим продолжением тех немецких пекарен формата «три в одном», где в одном здании находятся производство, кафе и магазин. По-моему, сама компания DEBAG тоже очень довольна тем, что у нас получилось. Все-таки одно дело везти людей куда-то далеко, в ту же Германию с ее богатыми хлебопекарными традициями, и совсем другое – демонстрировать им нашу лесную пекарню, которую построил простой россиянин, этакую воплощенную мечту любого пекаря. Когда хлебопеки из других городов видят наш сказочный домик, в котором все крутится-вертится, конечно, глаза у них загораются.

На февральском семинаре собралась интересная, презентабельная публика, в основном дамы – успешные, состоявшиеся, собственницы бизнеса. Милейший Виталий Лунин рассказал им, как хорошо и правильно пропускать все изделия через холодную расстойку. Мы с ним в этом совершенно солидарны. Очень удобным моментом было то, что после теоретической части следовала практическая, причем проходила она на реальном производстве. Знаете, сегодня стало модно проводить мастер-классы в неких пространствах, где для демонстрации применяется микроскопическая техника – маленькие тестомесики, маленькие печечки. У нас же настоящее масштабное производство: мы взяли и выпекли 80 одних изделий, 300 других. Понятно, что производственникам интересны объемы – большие тестомесы, расстойки, печи. При этом в наших пекарнях используется ремесленный труд. Семь работников способны за десять минут сформовать целую вагонетку. Гостей такая скорость завораживает, и они сами поневоле оказываются внутри этого процесса, чувствуют кураж.

Семинар в общей сложности длился полтора дня и стал очень насыщенным как в плане новой информации, так и в плане общения. Плюс участникам пришлось немало поработать головой и руками. Но все это было не слишком утомительным, поскольку перемежалось культурной программой: мы съездили в монастырь, посетили нашу святыню – кедровую рощу, которая была высажена в XVI веке в память о чудесном обретении иконы Толгской Божьей матери после пожара. По тихим аллеям кедровника среди вековых деревьев не раз прогуливались цари, князья, именитые гости Толги. В 1879 году роща серьезно пострадала от смерча, от многих деревьев остались только пни, но инокам удалось ее восстановить. В советские времена, когда в монастыре разместилась колония, кедры начали погибать. Дренажная система, устроенная монахами, пришла в негодность. В 1970-х годах в роще высадили сто пятьдесят саженцев кедра, но из них прижились лишь двадцать четыре. К моменту возвращения монастыря православной церкви в кедровнике сохранилось 27 двухсотлетних деревьев. Посадка новых кедров, с благословением и молитвой, оказалась более удачной, чем в прежние годы. Теперь у святых стен растут 193 дерева. Нашим хлебопекам крайне повезло очутиться в заповедной роще, ведь обычно туда почти невозможно попасть. Когда человек из структурированной мирской суеты попадает в святую обитель, он, конечно, оказывается совершенно в другом измерении. Я видел, с какими благостными лицами люди выходили с территории монастыря. Естественно, это повлияло на общий настрой участников семинара.

Виталий Лунин, директор хлебопекарного центра ООО «Саф-Нева»:

Моя работа на семинаре разделилась на две части. Первая задача была теоретическая – рассказать о преимуществах использования холодной ферментации как с точки зрения организации производства, так и с точки зрения улучшения органолептических показателей продукта: вкуса, аромата, структуры мякиша и т.д. Вторым пунктом стала практическая работа, в ходе которой были продемонстрированы возможности холодильного оборудования компании DEBAG, которое может работать и в режиме охлаждения, и в режиме стандартной расстойки. Мы использовали три разноплановые рецептуры: хлеб «Яровой», хлеб «Деревенский» и хлеб «Пражский» в немецком стиле из смеси пшеничной и ржаной муки. Все эти хлеба относятся к категории ремесленных. Выпечка проводилась на печах DEBAG.

Моей основной целью было продемонстрировать людям, что, используя такое оборудование, как DEBAG, можно получить свежую выпечку в заданный промежуток времени. Сам пекарь, будучи менеджером выпечки, управляет своим временем. Основная идея холодной ферментации состоит в том, чтобы полностью освободить людей от ночного труда и подготовить тестовые заготовки для выпечки ровно к тому моменту, который удобен хлебопеку: к пяти утра, к девяти утра и т.д. То есть мы днем под контролем технологической службы спокойно делаем заполнение расстойки, а потом специальная программа сама рассчитывает, в какой момент ей разогреться. Она разогревается, расстаивает заготовки, они увеличиваются в объеме, и после этого программа переходит в стадию хранения, которая может продолжаться три, четыре, пять часов. Это очень удобно с точки зрения организации производства. Кроме того, благодаря более длительному холодному брожению, которое при плюс 15 – плюс 18 градусах длится часами, у нас по-другому формируется и аромат хлеба, и корочка. Индикатором холодного брожения является так называемая пузырчатая корочка, когда на поверхности изделия образуются мелкие-мелкие пузырьки и корочка приобретает более интенсивный цвет за счет большего количества остатков белков и сахаров. На вид она красноватая, как будто ее обработали щелочью, и выглядит очень красиво и аппетитно. Количество пузырьков и другие параметры пекарь может регулировать по своему желанию, программируя расстойку. Участники семинара своими глазами увидели, каких результатов можно достичь с помощью холодильного оборудования DEBAG.

Компания Lesaffre уже достаточно давно поддерживает компанию DEBAG как своих надежных партнеров. Мы проводим совместные семинары на базе нашего хлебопекарного центра в Санкт-Петербурге и вот такие выездные мероприятия.

Главной особенностью семинара в Ярославле стало, конечно, место проведения. Даже у меня, много повидавшего в своей жизни, новая пекарня Николая Николаевича вызвала удивление. Она выглядит как швейцарский банк посреди русского леса – здание с остеклением от пола до потолка, суперсовременный дизайн снаружи и внутри, идеально организованные производственные процессы. Пекарня имеет очень интересную бизнес-концепцию: предприятие не распыляется на десятки или сотни единиц продукции, а выпускает всего четыре или пять позиций, которые поставляются, в том числе, в московские магазины продуктов для здорового питания «ВкусВилл».

Уникальный колорит места мы смогли прочувствовать и в ходе культурной программы. Люди приезжают со всей страны не только за профессиональным опытом, но и за новыми эмоциями, яркими впечатлениями. Компания DEBAG умеет для каждого своего мероприятия придумать нечто особенное, что запоминается надолго. Нас свозили в Толгский монастырь, показали первую пекарню, с которой начиналась история предприятия «Монастырское подворье». Производство там не такое высокотехнологичное, как на новой площадке, зато нам удалось увидеть действительно уникальное оборудование, которого больше нигде в России нет. Например, линию по производству пирожков, усовершенствованную лично Николаем Николаевичем. Потрясающее впечатление произвела и заповедная кедровая роща, куда доступ простым смертным открыт чуть ли не несколько дней в году. Мне кажется, в таких святых местах даже убежденные атеисты начинают задумываться о чем-то возвышенном и неземном. В целом семинар прошел в очень позитивной атмосфере, его участники подружились и наверняка продолжат общение друг с другом в дальнейшем.

Вера Шарий, генеральный директор компании «Бисквитный двор» (Тюмень):

В прошлом году я уже побывала на семинаре компании DEBAG в Германии, но он был скорее ознакомительным. А в Ярославле прошел очень серьезный мастер-класс по холодной расстойке, который провел Виталий Лунин. Мы увидели в действии холодильное оборудование и печи DEBAG. Семинар проходил на площадке пекарни «Монастырское подворье», которая специализируется на чистых хлебах – они готовятся на заквасках, без добавок и улучшителей. Сегодня это очень актуальная тенденция, и нам было интересно посмотреть, как там все это делается. Познакомившись с их технологиями, мы сразу приобрели такую же, как у них, мельницу для производства цельнозерновой муки. Увидев, какой замечательный результат получается при использовании пекарского холода, мы купили расстойку DEBAG и уже думаем о второй, но для нее на нашем производстве пока нет места.

Семинар получился очень душевным, впрочем, как и прошлый. Участников было немного, мы смогли как следует познакомиться, поделиться важной информацией, которую, как говорится, ни за какие деньги не купишь. Мы не чувствовали себя конкурентами, общение было открытым и дружественным. Большая заслуга в этом принадлежит Ольге Котиковой, которая всегда выступает душой компании и умеет создать вокруг себя теплую, непринужденную атмосферу.

Галина Горбанева, ИП «Полинка» (Белгород):

Поездка в Ярославль оказалась для меня очень интересной и полезной в плане дальнейшего развития. Уже десять лет я выпускаю кондитерскую и мелкоштучную продукцию, а ремесленными хлебами заинтересовалась только недавно. На семинаре в «Монастырском подворье» я увидела, что это не так просто делается, что искусству выпечки настоящего хлеба нужно обучаться. Большое спасибо Николаю Николаевичу за то, что он охотно делится своими профессиональными секретами, а также за гостеприимство и добросердечность.

Выступления Ольги и Евгения из компании DEBAG были такими убедительными, что на прошедшей в марте выставке «Современное хлебопечение» мы уже приобрели два вида их оборудования. Теперь нам предстоит длительная рутинная отработка ассортимента, а для этого нужно пригласить специалиста к себе на предприятие. Надеюсь, рано или поздно мы в совершенстве освоим технологии ремесленного хлебопечения.

«Партнер Кондитер Хлебопек» №2(74)/18